洋快餐：

将洋快餐划入"嗜好"的原因是：青少年和儿童对洋快餐的过分的偏爱。

洋快餐在三个方面可能对我们的健康造成损害。

- 高热量和营养不均衡：洋快餐的最大缺点是肉量多，蔬菜太少。洋快餐的饮料中含大量糖分，而且大部分是油炸食品。油炸大大增加了热量，不仅破坏了维生素，还可能产生毒性物质丙烯酰胺。一顿洋快餐能提供每个人约一天需要的热量和脂肪。洋快餐具有三高和三低的特点：高热量、高脂肪、高蛋白质和低矿物质、低维生素、低膳食纤维。如果一日三餐都吃快餐，粗略估算一下，总热量摄入可达3000千卡，远高于中年男性2700千卡和中年女性2000千卡的热量每日需要值。洋快餐的脂肪热指数相当高，如三明治为52%、奶油为90%、冰淇淋为52.9%。洋快餐中脂肪提供的热量达1440千卡，占总热量的48%，大大超过了30%的标准。正是由于快餐食品营养严重失衡，所以国际营养学界称洋快餐为垃圾食品或能量炸弹，经常摄入这些食品会诱发肥胖。

- 食用洋快餐会形成"嗜好"：不要小看洋快餐，洋快餐与文化和生活方式的密切相关已经将时尚带入了我们的就餐习惯。由于证据不足，我们不必太在意有关洋快餐的"成瘾性"的研究成果。但是不要简单地将对洋快餐的热衷解释为青少年们没有自我控制能力，而应该看到洋快餐的文化内涵确实对青少年具有巨大的吸引力。

- 洋快餐中有对健康不利的成分：首先是油炸食品中经常存在的丙烯酰胺.这与癌症的发生有关。其次是因为洋快餐在制备过程中使用了氢化脂肪，反式脂肪酸。长期食用反式脂肪酸会影响人类内分泌系统和心血管系统，对健康有潜在的危害。

结论是：不要把洋快餐和毒物等同起来，在土快餐里也有不少不利于健康的成分，但是如果形成了对洋快餐的特殊的偏爱而需每日食之，那就应该仔细算算营养账和热量胀。在身体已经出现与营养平衡有关的症状时，这一偏爱可能是致命的。所以应该理性和有节制地享用洋快餐，这一原则实际上适用于任何美食。

时髦追求：

将时髦追求划入"嗜好"的原因是：时髦与健康的冲突和矛盾日益突出和尖锐化。

但是，时髦追求的题目太大，所以这里仅从原则上来分析时髦对健康的影响。

- 追求时髦造成心理压力：这个压力来自你在追求一个你永远追不上的东西，时髦跑得比你快，而且快得多。这个压力还来自于追求时髦者的无可避免的攀比心理。在市场经济大潮中，兴风作浪的往往是推销时髦、时尚和流行的商家，他们有把握和能力来为市场制造需求，为消费者制造欲望；要抵挡住这些诱惑是不容易的，你一旦进入时髦消费的圈子，要自拔也是不容易的。

- 时髦往往与保健原则相背：时髦经常与性感发生联系，性感经常与暴露发生联系，于是就会产生与健康原则相违背的现象。人体有三个部位是特别需要保暖的，一是腹部、二是关节、三是头顶部。头顶部比较幸运，还没有与性感有关，但腹部和关节却往往是时髦或性感的牺牲品。我们曾经说过对健康的追求是存在有假象的，这个假象经常与健美有关，而健美却经常与时髦有关。这些年，人们以肤色的日晒后的黝黑为美，于是日光浴大行其道，于是皮肤癌的发病率上升，这是健美和健康之间存在有矛盾的有力佐证。

- 时髦的巨大代价和极小的性能价格比：有人把时髦追求者称之为虚荣，这不是一点道理也没有。两件一模一样的东西，其中一件加上个名牌的标记就可能是时髦，然后你将为此付出几倍以上的代价,然后会在相对短时期内"旧的时髦"被新的时髦所取代，按照时髦追求者的逻辑，旧时髦应于丢弃。问题是你的周围不可避免地会有不同的声音，这可能来自父母和亲人，也可能来自你的工作环境，于是你的"环境"中会有不和谐的成分。

结论是:追求时髦要量力而行，虽然"喜欢"有时不是坏事，但过分地追逐流行风尚一定会成为负担，负担极易成为心理疾病的诱发因子。

养宠物：

将养宠物划入"嗜好"的原因是：宠物迷们对宠物们投入了太多的感情，有时几乎是全部的情和爱。

尽管宠物有时对我们的情感生活有重要意义。但我们还是应该看到在我国的大多数宠物们的生活环境是恶劣的，人与宠物混居是主流，这加深了宠物对我们的健康的影响。

- 宠物的疾病有可能传染给人：这已经是被证明的事实，目前世界上已发现人畜共患病200多种。我国已发现细菌、病毒、真菌和寄生虫引起的人畜共患病150多种，其中包括结核病、疟疾、蛔虫病、钩体病、脚癣、流感等疾病。这些疾病可能通过人畜接触传染，也可能通过空气、水源、动物食物或粪便传染。如：狗的埃立克体病可以通过蜱等节肢动物传染给人，人一旦传染上，会产生心脏、神经、皮肤等一系列严重的疾病；狗如果患上狂犬病，其食物、粪便或食槽都会带上病毒，可能通过人的破损伤口传染。此外，我国已发现大量动物弓形虫病感染者，这与宠物猫有关；猫是弓形虫的终宿主，受到感染的猫排出的大量卵囊能够长期保留，食用沾上这些卵囊的食物，可使人眼、耳、喉、内脏等多种器官发病。这种病对孕妇的危害性更大。孕妇感染弓形虫病后，极易引起流产、早产或死胎，接近－半的婴儿可能耳聋、失明、畸形、智力低下甚至死亡。养猫的人常常将猫抱在怀里嬉戏玩耍，这极易被患有传染病的猫抓伤而致病。这种猫的常见病是由巴通体引起的，人一旦被感染就会引起全身性的杆菌性紫癜，在皮下长出"青点紫斑"。

- 宠物对生活环境的污染：我国的大多数宠物饲养者可能还没有具备饲养宠物的硬件环境，还没有树立起强烈的社会公德心，所以也不具备饲养宠物的软件环境。除宠物本身的不洁因素外，宠物们时常会引起公共环境的与清洁卫生有关的问题。于是宠物主们的家居环境和公共关系中的不和谐会导致他们的社会环境的恶化。

- 宠物对主人情感生活的影响：有一个没有什么道理的说法：养宠物是对自然或生命的一种爱心。要是说领养一只流浪宠物与爱心还有点关系的话，养宠物的爱心则完全是奉献给宠物主本人的。有些宠物主们全心全意地照顾和爱护宠物，却完全忘记了尽孝道和承担赡养老年亲人的义务的事实已是有目共睹。

结论是：在养宠物和为宠物付出情感的同时，要对亲人、邻居、朋友和社会奉献你的爱心、责任心和公德心。

调整饮食结构的目的是三个，一是控制摄入的能量，二是平衡营养，三是使用食品具有的特殊功能来改善或缓解疾病症状和解决一些健康问题。这里没有提到饮食与享受之间的关系，因为经常发现享受美食与保持健康之间的大量的不和谐因素，因追求享受带来的健康问题的例子比享受促进健康的例子要多得多。

对我国的饮食习惯的调查，对城市居民饮食提出的改进建议。

- 降低脂肪摄入量

- 降低食盐摄入量

- 降低酒精消耗量

- 避免过度烧煮

- 避免食品的化学污染

- 提高粗粮比例

- 提高纤维素摄入量

- 按科学需求摄入热量

- 注意膳食因子的摄入

- 进行营养平衡教育

- 餐后应适当运动

通过饮食进行健康调理的步骤是：

1． 根据体检和自我健康检测判断健康问题的根源与哪一个系统最可能有关，而且越细越好。如脑和脑血管、心脏、血管、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、内分泌系统、神经系统、精神系统或癌症防治等。所谓越细越好是指部位和针对的亚健康或病态应该较为清楚，如食道、胃部、肠道、肛门等和炎症问题、脂代谢问题、抗氧化问题或甚至是改善更年期综合征等。提出应该调整的目标和可以采取的措施：如：调整热量摄入、调整营养摄入（包括维生素和矿物质量）、调整或补充膳食因子。

2． 根据你的可能存在的过敏性体质标明不可进入食谱的品种。

3． 根据中医理论标明不适合你的体质情况的食品品种。

4． 资料搜查和记录，有时需要计算。你所需要的资料有：食品中所含的碳水化合物量、脂类含量、热量、维生素含量、矿物质含量和纤维素含量。这些资料是比较容易找到的，所以这里就不介绍了。膳食因子含量表是不太容易找到的资料，所以我们会在本书里比较详细地描述。

5． 将确定的应该进入食谱的品种和饮食方案记录下来，试用一周至一个月。

6． 如果有可能，应该在一个月后针对你的需要改善的目标进行一次与目标有关的参数的检测，以确定应与坚持或应再加调整。

7． 注意：不反对使用正规的维生素和矿物质添加剂，但建议不要轻易使用与膳食因子有关的保健品。原因是膳食因子大多以保健品的形式出现在市场上，夸大宣传、只谈效用不谈使用注意和名不副实的实例太多，盲目服用易事与愿违，一旦有误，设计的食谱的作用将被干扰，以至无法判断真实效果。

嗜好

与健康有关的"嗜好"是：吸烟、喝酒、喝软饮料、洋快餐、时髦追求、养宠物、夜生活和流连于网吧等。这里的与"嗜好"有关的讨论会集中于它们对健康的不利影响，所以我们将强调这些"嗜好"的不良性，因为我们想通过对不利影响的消除来使"嗜好"无害于你。

有关吸烟和喝酒的论述实在是到处都是，此处不必再浪费篇幅了。我们主要来讨论其它的问题。

软饮料：

将饮用软饮料划入"嗜好"的原因是：在生活中不少年轻人用软饮料取代了水。

软饮料是不含酒精成分的饮料，品种繁多，具体可分为矿泉水（注意：不是瓶装纯水或净水）、茶饮料、果汁和碳酸饮料等。而对我们健康关系最大的软饮料是碳酸饮料。有节制性地饮用软饮料及运动饮料并不会对人体健康产生过多的危害，但是越来越多的人已经把软饮料和运动饮料当成自己唯一的日常饮品，而情况最为严重的群体当属年轻人与青少年。

软饮料在四个方面影响我们的健康：

- 二氧化碳过多影响消化：别看碳酸饮料的口味儿多样，但里面的主要成分都是二氧化碳，所以你喝起来才会觉得很爽。事实上，足量的二氧化碳在饮料中能起到杀菌、抑菌的作用，还能通过蒸发带走体内热量，起到降温作用。不过，如果碳酸饮料喝得太多对肠胃是没有好处的，而且还会影响消化。因为大量的二氧化碳在抑制饮料中细菌的同时，对人体内的有益菌也会产生抑制作用，所以消化系统就会受到破坏。特别是年轻人，喜欢喝汽水、喜欢汽儿带来的刺激，但一下喝太多，释放出的二氧化碳很容易引起腹胀，影响食欲，甚至造成肠胃功能紊乱。

- 大量糖分有损牙齿健康：除了含有让人清爽、刺激的二氧化碳气体，碳酸饮料的甜香也是吸引人们饮用的重要原因，这种浓浓的甜味儿来自甜味剂，也就是饮料含糖量太多。 饮料中过多的糖分被人体吸收，就会产生大量热量，长期饮用非常容易引起肥胖。最重要的是，它会给肾脏带来很大的负担，这也是引起糖尿病的隐患之一。所以本身就患有糖尿病的人，尽量不要饮用。另外，很多青少年，尤其是小孩子特别偏爱这种甜味。实验发现：这些糖分对孩子们的牙齿发育很不利，会提高牙齿的腐损率。有调查显示：12岁的孩子的齿质腐损的几率会增加59％，而14岁孩子齿质腐损的几率会增加220％。 也许有人会因此而选择无糖型的碳酸饮料，但尽管喝无糖型碳酸饮料减少了糖分的摄入，但这些饮料的酸性仍然很强，同样可能导致齿质腐损。

- 磷酸导致骨质疏松：如果你仔细注意一下碳酸饮料的成分，尤其是可乐，不难发现，大部分都含有磷酸。通常人们都不会在意，但这种磷酸却会潜移默化地影响你的骨骼，大量磷酸的摄入就会影响钙的吸收，引起钙、磷比例失调。常喝碳酸饮料骨骼健康就会受到威胁。一旦钙缺失，对于处在生长过程中的青少年身体发育损害非常大。缺钙无疑意味着骨骼发育缓慢、骨质疏松，所以有资料显示，经常大量喝碳酸饮料的青少年发生骨折的危险是其他青少年的3倍。

- 大量饮用高酸度液体：由于软饮料及运动饮料中的酸碱度普遍明显低于我们人体内在自然情况下的酸碱度。因此，每当我们饮用软饮料及运动饮料时，我们体内的肾脏将会受压，因为肾脏本身就是人体内调节酸碱度的主要器官。所以，当人们长期持续性的过度摄取软饮料及运动饮料时，也就意味着出现肾损伤的几率将会随之升高。

结论是：软饮料是可以喝的，但必须注意摄入量，把软饮料当作水来喝，将严重影响你的健康。

水：

没有必要在这里重复水对生命活动的重要意义，但在一些资料中会提起一些平常不常用的水的分类，这里仅作简单介绍。与自然界的水一样，人体内的水分子之间有不同的作用力相互联系，如氢键结合力和毛细管力。由氢键结合力相互联系的水被称为束缚水，与此相对的是自由水。大部分束缚水是与蛋白质和碳水化合物结合的，每100克蛋白质系水分量达50克，每100克淀粉的持水力达30至40克。束缚水不易结冰（因此机体在寒冷时不至于立即冻僵），不能作为溶质的溶剂。自由水是指组织和细胞中容易结冰，也容易溶解溶质的水分，并可分为三类：滞化水、毛细管水和自由流动水，它们在细胞、组织和器官内各司其职。

与水有关的话题还应该延伸到水的卫生问题。应该饮用清洁的、经过处理的水，这是大家一定知道的。但是现在有一个问题产生了，你是否应该饮用被那些说成是"非常清洁"的水，如瓶装或桶装的纯水或净水？回答是：你不应该只饮用瓶装或桶装纯水。这倒不是因为普通水中的杂质与矿物质对你的健康是有益的说法，普通水中的"营养物质"即使存在，其含量也是极少的，用水来补充人体对微量元素的需求是不够的；主要是因为你无法保证瓶装纯水是干净的水：瓶子是合格的吗？水是合格的吗？你没有任何手段去验证这些产品的优劣。还因为由于你会相信这些水不会有问题，所以你会忽视这些水的危险性，如大桶纯水的使用时间一般都较长，饮水机长久不清洗，在使用期间发生污染的可能性极大，有一个实验数据：在室温条件下，饮水机里的水第一天菌落指数为零，到第十天居然攀升到了8000！此外人们通常不断重复更换桶装水，却忽视了饮水机内胆还存有近1000毫升的水，这水中就会隐藏致病细菌，久而久之，自然便成了细菌滋生的温床，不断繁殖的细菌被人饮用后会引发消化、泌尿、神经系统等多种疾病。然而你会毫不知情地一桶一桶地喝下去；如果是自来水，你会警惕地处理，你不会喝生水，在煮沸后的短暂时间段内，你会喝完有限量的新鲜的、煮沸过的水，从而避免了喝水的危险性。对危险的无知是最大的危险！诚然，自来水有污染，尤其是现代供水系统带来的污染，那么，你就先用无污染的滤器过滤一下，再煮沸使用不就可以了吗？如果建议你在喝瓶装或桶装的水也先过滤一下，再煮沸一下，你却一定会觉得太麻烦了，是啊，如果是这样，在家里还有必要喝桶装水吗？

不要去相信那些与"饮用纯水对健康有益"有关的说法的所谓科学道理，如在某网页上没有留下姓名的人说，"纯水本身是种活水，里面带有充分的氧气及少量有益人体的矿物质，对人体有活化细胞及促进新陈代谢的功能，可使身体增强免疫力及抵抗力，所谓万病皆因缺氧而起，喝到干净的水，就能将过去存留在体内的杂质冲洗掉，较不容易病变。"是没有实验根据的胡说八道，这种水就不是日常的饮用水了，这应该是"保健水" --- 它获得国家食品药品监督管理局的生产批准了吗？

生物氧化和能量：

一切生命活动都需要能量，这些能量来自碳水化合物、脂肪、蛋白质等有机物质体内的氧化过程，即生物氧化。生物氧化过程在细胞内部进行，在酶的催化下，在体温的温度和近中性的以水为溶剂的环境中进行，这个过程消耗氧，最终生成二氧化碳和水，并释放能量。氧是肺部通过呼吸吸入的。能量有一部分散发为热量，其余的则转化为化学能，以高能量键的形式进行储存，在需要的时候释放供生命活动的需要。在生物化学中，将可储藏5000卡/克分子以上能量的化学键称为高能键，如高能磷酸键(ATP)在水解时能释放73000卡/克分子的能量。

营养学要求，食物热量理想的构成比应当是：60%来自碳水化合物，25%来自脂肪，12%-15% 来自蛋白质。另外，还要求低钠（每人每天 6-8 克食盐），低糖和高膳食纤维（每人每天 20-30 克）。

营养学还有个术语叫"脂肪热比" ，正常标准为20%-30%，脂肪热比指数过高或过低对健康都不利。

具有某些药理作用的膳食因子：

下面我们列出了大多数日常生活中常见的和最为重要的膳食因子。这些膳食因子的生理作用就是我们已经多次提到的几个方面：抗氧化作用、影响脂代谢以产生有利于健康的作用、调节或补充激素水平和免疫调节。

多酚类：抗氧化作用，与抑制衰老、预防动脉硬化、糖尿病和癌症，存在于茶等食品中。

木聚糖类：抗氧化作用，活化肝功能、抑制胆固醇不良作用，存在于芝麻等食品中。

儿茶素类：影响脂代谢，抑制脂类氧化、抑制血液凝固、降低胆固醇、控制血糖和抗菌，存在于茶、柿、红葡萄和紫葡萄。

花色甙：抗氧化作用和影响脂代谢，改善视力疲劳、恢复和增强肝功能、保护血管和预防血栓等，存在与紫葡萄和柑橘。

姜黄素：有解毒和促进胆汁分泌作用，对消化道系统疾病有防治作用，存在于姜与咖喱中。

皂角甙：抗氧化作用和影响脂代谢，有减少胆固醇、恢复和增强肝功能、保护血管和预防血栓和动脉硬化等作用，存在于大豆和大豆制品中。

异黄酮：激素替代作用，减轻更年期综合征症状、预防骨质疏松，存在于大豆和大豆制品中。

芸香甙：维生素类作用，有增加毛细血管强度和预防脑血管疾病作用，存在于荞麦中。

DHA和IPA：富含Ω-3脂肪酸，对心脑血管和神经系统有保护作用，存在于深海鱼类中。

牛磺酸：具有多种作用，特别是对脂代谢和能量代谢有良好的影响，有改善高血压、促进胆汁酸分泌、促进肠蠕动、控制气管收缩和抑制细菌繁殖的作用，存在于贝类和鱼类中。

烯丙基硫化物类（蒜氨酸等）：具有抗氧化、免疫调节和杀菌作用，有预防血栓、减少胆固醇、促进消化液分泌和提高免疫力作用，存在于蒜、葱、洋葱和韭菜中。

β-葡聚糖：不溶性植物纤维素的一种，有改善消化功能、预防癌症和改善癌症症状作用，存在于蘑菇和酵母中。

辣椒素：参与脂代谢和能量代谢，促进血液循环，改善消化系统功能，存在于辣椒中。

天冬氨酸：提高能量代谢水平，有利尿、恢复体力和增加身体活力的作用，存在于芦笋、发芽蔬菜、果仁和肉类中。

卵磷脂：参与脂代谢，是细胞膜合成的重要原料，也是神经传递介质（乙酰胆碱）的合成原料，有改善血管硬化、防止老年意识障碍和抗衰老的作用，存在于豆制品、蛋类、果仁和酵母中。

硫酸软骨素：与骨、软骨、关节和肌肤的健康有关，有改善骨和关节疾病症状、预防骨质疏松、动脉硬化、促进细胞再生等作用，存在于山芋、海藻、鳖类、鱼类和动物软骨中。

色氨酸：是神经传递介质（多巴胺和去甲肾上腺素）的合成原料，有改善脑和行为障碍、抑郁和焦虑、抗衰老的作用，存在于乳制品、豆制品、蛋黄和果仁中。

黏蛋白：是蛋白质和糖的复合体，有黏性和滑性，能保护消化系统表面、提高肝肾功能、改善衰老症状等作用。存在于有黏滑液体的植物中，如山药、芋艿、牛蒡等。

脂类与必需脂肪酸

脂类包括油脂和类脂两大类。油脂是中性脂，由甘油和脂肪酸组成，如油和脂肪；类脂则包括磷脂、糖脂和甾醇类等。油脂是重要的能源物质，是必需脂肪酸的来源，同时又是脂溶性维生素的溶剂。类脂是构成人体和其它动物体的组织和器官的成分，肝、脑、神经等组织都含有大量的磷脂和胆固醇。

构成油脂的脂肪酸种类很多，天然油脂中的脂肪酸在70至80种左右，但可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类，饱和脂肪酸根据其结构中碳原子的数量分为低级饱和脂肪酸和高级饱和脂肪酸两种。

天然油脂中主要的脂肪酸有：

1．低级饱和脂肪酸，常温下为液体，一般具有挥发性，碳原子一般在十个以下。

2．高级饱和脂肪酸，常温下为固体，碳原子一般在十个以上，主要有月桂酸、豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸和花生酸等。

3．不饱和脂肪酸，通常为液体，分子中一般含有1至6个不饱和键，如油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等。

与饱和脂肪酸有关的专业命名则用脂肪酸的含有碳原子数来命名，如十六碳酸（俗名软脂酸）、十八碳酸（俗名硬脂酸）等。不饱和脂肪酸有关的专业名称常用碳原子数和不饱和度来表述，如十八碳烯-<9>-酸（俗名油酸），指这个不饱和脂肪酸分子内包括十八个碳原子，第九个碳原子与第十个碳原子之间是不饱和键，因为是双键，所以加上了一个"烯"；十八碳二烯-<9、12>-酸（亚油酸）指这个不饱和脂肪酸分子内包括十八个碳原子，第九个碳原子与第十个碳原子和第十二个碳原子和第十三个碳原子之间是不饱和键，所以有两个不饱和键而且都是双键；所以你可能就可以理解十八碳三烯-<9、12、15>-酸（亚麻酸）或廿碳四烯<5、8、11、14>-酸（花生四烯酸）的意义了。还有一种简略的叫法，即将十八碳二烯-<9、12>-酸和十八碳三烯-<9、12、15>-酸分别称为十八碳二烯酸和十八碳三烯酸，将双键的位子省略掉了。在文献中也会用C18不饱和脂肪酸或C20，C22不饱和脂肪酸等名称来描述脂肪酸，其中的数字实际上就是指不饱和脂肪酸分子中的碳原子的数目。

还有一种在科技文献中常使用的命名。亚油酸及其衍生物被称为Omega-6系列脂肪酸，其中包括花生四烯酸（AA）；α-亚麻酸（ALA）及其衍生物被称为Omega-3系列脂肪酸，其中包括二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。

上面提到的Omega-6和Omega-3的名词现在用得很乱，有些资料中使用Ω-6和Ω-3，有的使用ω-6和ω-3，本书中将一律使用Omega-6 和Omega-3。

不同类型的生物油脂中的脂肪酸组成不同。我们经常食用的动物油脂中主要是饱和脂肪酸，也有少量不饱和脂肪酸；在哺乳动物的乳汁中主要含软脂酸和油酸；但水产动物脂肪中，绝大部分是不饱和脂肪酸，但淡水鱼含C18不饱和脂肪酸较多，海水鱼中含C20和C22不饱和脂肪酸较多；植物油脂中同时含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不同的植物油脂含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的量不等。

必需脂肪酸（EFA）：

机体不能合成或合成量很少不足以满足机体需求而必须从外界摄取的，而且是机体不可缺少的脂肪酸叫做必需脂肪酸。亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸，花生四烯酸曾经被认为也是必需脂肪酸，但后来发现机体可以从摄取的亚油酸合成花生四烯酸，所以现在提到必需脂肪酸一般就指亚油酸和亚麻酸。

现在我们改用科学文献中常见的名称：亚油酸及其衍生物被称为Omega-6脂肪酸，亚麻酸及其衍生物被称为Omega-3脂肪酸，其中经常会看到的还有与Omega-3脂肪酸相关的EPA和DHA。

Omega-3脂肪酸在人体中有三大用处：它能提供热能，又是构成各器官组织细胞膜的重要化学物质，同时还可发挥化学调节作用，如启动及抑制如发炎、平滑肌放松、血液凝结等情况。因此，Omega-3脂肪酸对人体每个器官系统都极为重要。

在各种Omega-3脂肪酸当中，经科学证明，有三种对人生不同阶段的健康至为重要，它们分别是EPA (二十碳五烯酸)、DHA (二十二碳六烯酸)及ALA (亚麻酸)。多项科学研究证明，EPA与DHA对我们的整体健康有利，因为这两种Omega-3脂肪酸能有效维持心脏、脑部与身体的健康。与ALA相比，EPA与DHA被认为更有助于保持心脏与脑部健康。

人体能利用摄取到的ALA制造EPA与DHA，但只能小量制造，而且效率缓慢。靠摄取ALA来制造EPA与DHA，根本不足以维持身体健康。因此，EPA与DHA是维持身体机能必需的Omega-3，不仅直接影响你的健康，更是人体无法有效合成的营养素。

最近与食用油炸食品有关的健康调查中发现了"反式脂肪酸"（即反脂肪酸）对健康的影响。这一脂肪酸也是天然存在的，多存在于牛油、牛奶脂肪、牛和羊肉脂肪中。猪肉由于含有高饱和脂肪，因此不含反脂肪酸。但是为了食品的"好吃"和"易保存"等原因，在人造的油脂产品中的存在量较多，如人造黄油、加在湿面里使糕饼松脆的油脂和商店制作炸鸡和炸面包圈的油脂。美国食品与药物管理局(FDA)宣称，反式脂肪酸可增加人体"不良胆固醇"含量，增加患心脏病的风险；同时，反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响，中断精子在身体中的反应，导致男性生殖功能的下降。但是，目前我国对于反式脂肪酸的含量未曾制定过行业标准，也没有对反式脂肪酸进行检测的方法。

蛋白质：

蛋白质摄取后经消化，转化为氨基酸吸收，然后在体内再次合成人体的蛋白质。人体的蛋白质由23种氨基酸组成，是构成器官或组织的主要物质，也是大多数"生命物质"的基本结构，如酶、受体等。要注意的是有九种氨基酸是人体无法在体内制造的，必须从外界摄入。使问题变得复杂化的原因还在于如果缺了23种氨基酸中的任何一种，我们就无法在体内合成人体蛋白质。可见这九种氨基酸的摄入是何等的重要。

这九种氨基酸是：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸和苯丙氨酸。

矿物质：

构成生物有机体的元素约有50多种，除碳、氢、氧和氮及少量的硫和磷构成的有机物和水外，其它的均以无机盐的形式存在，有时它们也被称为电解质。人体含有的无机盐总量不超过体重的4% 至6%，但却是人体不可缺少的组成部分。用不含无机盐的饲料喂养小鼠，小鼠不久就会死亡。在保健方面，我们常将无机盐称为矿物质。

营养学将无机盐分为必需元素、非必需元素和有毒元素三类。必需元素是指缺乏时将引起生理异常的元素，在补充这些元素后，一般可以使生理功能恢复正常。

在生物体已经发现的几十种元素中，含量在平均总体重0.01%以上者被称为大量元素（或常量元素），如钙、钠、钾、磷、镁、氯和硫等；0.01%以下者被称为微量元素（或痕量元素）。目前已有十几种微量元素是人类必需的，它们是：铁、碘、锌、硒、铜、锰、钴、钼、铬、镍、锡、硅、氟、钒和砷。随着科技的发展，可能会有新的必需微量元素被发现。

无机盐在体内具有广泛的生理功能，它们可能是骨骼、神经和肌肉的组成成分，可能是在神经和肌肉等组织维持正常功能时发挥作用，可能在调节生命活动中扮演重要角色，如调节细胞内外微环境和体液环境，可能与机体的能量代谢有关，与酶的活性有关，与受体的敏感性有关等。总之，无机盐与维持生命活动的关系是密不可分的。